炒火鍋底料的常見問題

發布者：未知發布時間：2018-01-03 16:04 瀏覽次數: 作者: 火鍋底料廠家

火鍋，是重慶的名片，在重慶，火鍋的普及程度大概是每個人都吃過，樂此不疲，作為常見的飲食，吃重慶火鍋會遇到哪些問題，鼎久紅從炒料底層為你解說。
一、火鍋泡沫多
火鍋底料在煮開時，會起一層黃色泡沫，這是正常現象，原因如下：
1）火鍋湯料找那個含有大量的蛋白質，當火鍋燒開時，火鍋底料中的蛋白分子因火鍋翻滾而發生變化，從而出現泡沫。
2）燙食帶有血的葷菜，如鴨血、黃鱔等。
3）燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料。
4）在調制鍋底時，摻入的是冷水。
解決辦法：
1）凡用堿發燙食原料，盡量減少堿味，可采用清泡法，降低溫度，最簡單的辦法是用勺攪拌消泡，或將泡打走。
2）可在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類，食用湯料清泡。
二、火鍋湯料發黑
地道的重慶火鍋底料色澤紅亮，若火鍋湯料發黑，則有可能是：
1）在炒制火鍋底料時，豆瓣使用過多。
2）火力太大，受熱不均，造成糊鍋的現象。
3）熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。
解決辦法：
1）豆瓣加入需適量。火鍋中加入豆瓣，是火鍋味道更佳濃厚，辣味和色澤多用糍粑辣椒調制。
2）從下糍粑辣椒到入油炒至成功，大約需要一小時。但是需要根據油量，火力大小，辣椒的干濕度來具體決定。
3）炒至火鍋底料時最好用小火，且需要不停的翻炒防止鍋底糊鍋，這樣才能保證火鍋底料色澤紅亮。
4）火鍋忌諱加老油，實際上，重慶火鍋原本就是老油火鍋，而地道的重慶味火鍋就是用老油炒至而成。加了老油，火鍋味道更加醇厚，更加爽口。
5）去掉老油雜質最簡單的方法是：將火鍋表層的油舀入干凈的鍋中，加入少許白礬，在端到小火上少干水分后端離火口，待老油冷卻后，就得到了干凈、紅亮的老油。
三、火鍋湯料渾濁
火鍋底料變渾濁后，火鍋的風味變會差了許多，造成渾湯的原因是，火力過大，原料不干凈，老油雜質未除盡已經雞精質量差等等。
解決方法：
1）在燙食過程中，適度調節火力，不要使湯料過于沸騰。
2）配置菜品時，一定將其洗凈，漂盡所有的堿。
3）老油一定祛除雜質。
4）雞精一定選用優質雞精。
5）花椒應在調制鍋底時加入。
四、火鍋越吃越淡
隨著時間延長，火鍋湯汁逐漸減少，而其麻辣等味道也在逐漸減少、變淡，這時火鍋店向火鍋中加入無味高湯，那么火鍋的味道會變得更淡。
解決方法：
       在燙涮過程中向鍋中加入的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。
五、香料過于濃厚
一些紅湯火鍋，在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，這是因此在火鍋底料中添加了香料的緣故。
解決辦法：
       炒至火鍋底料時，不宜加入過多的香料。
六、牛油味不純正
牛油是重慶火鍋比不可少的一道工序。牛油會使火鍋增加香味，如果沒有牛油味，那么牛油味不純正導致的。
解決辦法：
       煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是，不管煉制哪種牛油，都一定要掌握好火候，如果煉老了，則沒有牛油味；若煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產生泡沫。牛油火鍋是重慶火鍋品種中非常有代表性的一種，它的特點是牛油味厚重，辣得酣暢淋漓。以前制作牛油火鍋，都只用牛油來炒制，但是以現代人的飲食特點來看，這種火鍋就太過油膩了。于是現在，人們在炒制底料時總是在牛油的基礎上，添加適量的植物性油脂，比如色拉油、菜子油。
重慶鼎久紅食品是重慶一家老品牌的火鍋底料廠家、火鍋底料代加工、貼牌，專門生產麻辣火鍋底料、牛油老火鍋底料等，現代化的生產工業線，完全標準化，開店專用火鍋底料批發。

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