火鍋店的火鍋怎么就這么好吃？無論自己怎么做重慶火鍋底料都做不出火鍋店的味道來，今天就可以根據鼎久紅火鍋底料廠家提供的方法來進行嘗試了。

　　火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克;

　　

 

　　制法：

　　1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。

　　2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。

　　3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底。

　　火鍋底料的訣竅

　　火鍋湯料泡沫多，湯汁發黑，湯料變渾，味道越吃越淡，香料味過濃，牛油味道不純正……要解決以上問題，請看——如今重慶火鍋可謂遍地開花，走在中國的任何一座城市，幾乎都可以聞得到來自重慶火鍋那一股獨特的又麻又辣的濃香。但是，很多火鍋師傅在調制重慶火鍋時，或多或少都會出現一些問題，如湯料泡沫多，湯汁發黑，味道越吃越淡，香料味過濃，牛油味道不純正等。在這里，筆者結合自己多年的實踐，介紹一下調制重慶火鍋底料的幾點訣竅。

　　問題之一：重慶火鍋湯料泡沫多

　　火鍋湯料在燒沸時，特別在燙食過程中，往往會泛起一層泡沫，并且很難弄凈。這是一種正常現象，主要有以下幾個原因：

　　1.火鍋湯料中含有大量的蛋白質，當湯料被加熱到沸騰時，湯料里的蛋白分子便會因湯料翻滾而發生變化，從而出現泡沫。鍋里的溫度越高，泡沫冒得越多。

　　2.燙食一些帶血的葷料，如泥鰍、黃鱔、鴨血等也會起大量泡沫。

　　3.燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料，也是湯料起泡的一個重要因素。

　　4.在調制鍋底時，摻入的是冷水。

　　解決方法：

　　

 

　　凡是堿發燙食原料，要盡量漂盡堿味。

　　采用清泡法：一是降低鍋底溫度，不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的方法，用勺攪打消泡，或將泡舀走。

　　在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類(即消泡劑)，使湯料清泡。注意，使用消泡劑一般為湯料的千分之一，過多反而會使湯料起泡。

　　問題之二：湯料發黑

　　質量優良的重慶火鍋湯料應色澤紅亮，若湯料發黑，其原因可能有以下幾個因素：

　　1.炒制火鍋底料時，郫縣豆瓣使用過多。

　　2.炒制時火力過大，且鏟動不均勻，造成鍋底糊鍋現象，最好選用能有效控制火力的灶來炒。

　　3.熬制湯料時，所加入的老油煉制不當。

　　解決方法：

　　1. 因郫縣豆瓣的顏色深且發黑，所以其用量要適當。火鍋中加入郫縣豆瓣只是使火鍋味道更醇厚，而辣味和色澤多用糍粑辣椒調制，所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑辣椒用量的20%為宜。現在有些火鍋師傅在炒制底料（重慶鼎久紅）時根本就不用郫縣豆瓣，直接用糍粑辣椒進行調制，這樣湯料顏色更加紅亮，但炒制時一定不能過火，聽到油跳動的聲音明顯減弱，而糍粑辣椒看上去油潤稍帶透明，摸上去帶酥時即可。

　　2. 從下糍粑辣椒到入油炒制成功大約需要一個小時(以液化氣炒制為標準)，但要根據油的多少、火力大小、糍粑辣椒的干濕度來具體決定。糍粑辣椒在飛水之后，一定要用猛火蒸，這樣才能盡可能的去掉糍粑辣椒中的水分。炒制時油要稍寬，糍粑辣椒水分稍干，炒制出來的重慶火鍋底料將更佳。

　　2.炒制火鍋底料時須用小火，且要不停地鏟動以防止鍋底糊鍋，從而保證火鍋底料色澤紅亮。如果全用糍粑辣椒炒制底料時，應先用旺火將油燒沸，再將糍粑辣椒徐徐放入油中，待稍有辣椒浮于油面時即改用小火，這時不用過多鏟動，因為這種炒法一般不會煳鍋。

　　問題之三：湯料變渾

　　湯料變渾后，火鍋的風味便差了許多。造成湯料發渾的原因有火力過大、原料不干凈、老油雜質未除盡以及雞精質量差等。

　　解決方法：

　　1.在燙食過程中，要適度調節火力，不要使湯料過于沸騰。

　　2.在配制燙食原料時，一定要將其洗干凈，漂盡所有的堿。

　　3.老油一定要除盡雜質。

　　4.雞精一定要選用優質雞精，這是最為關鍵的一點，如選用劣質雞精非渾湯不可。

　　5.花椒應在調制鍋底時加入，而且應用料酒洗凈。

　　問題之四：火鍋越吃越淡

　　顧客燙食火鍋時，隨著燙食原料的增多和燙食時間的延長，火鍋的湯汁會逐漸減少，其香味、麻辣味、咸味、鮮味逐漸減少、變淡，這時許多火鍋店向料中添加的是無味的高湯，火鍋的味道則會變得更淡，尤其是無渣火鍋，這種現象更為突出。

　　解決方法：

　　

 

　　在燙涮過程中向鍋中添加的湯汁，應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是將火鍋底料和高湯按4：6的比例上小火熬出味即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中，既補充了消耗的油脂、調味料和水分，又會使火鍋風味保持一致。

　　問題之五：香料味過濃

　　一些紅湯火鍋在很遠的地方就能聞到一股濃濃的香料味，有的在香料里邊甚至還帶有一股藥味。這是因為炒制的師傅擔心火鍋香味不夠而加入了過量的香料。其實，炒制重慶火鍋底料時加入的香料不宜過多，一般5000克底料中所用的香料不應超過100克，所用香料的種類也不宜過多。香料品種以八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8種為宜。因為香料本身就是中藥，用過多種類的香料熬制，不但不能把香味熬出，反而會因為消殺作用，產生中藥味。

　　問題之六：牛油味不純正

　　重慶火鍋中或多或少都要加入牛油。牛油會使火鍋增加香味，但有的火鍋加入牛油后，要么沒有牛油味，要么牛油味不純正。其原因是牛油沒有煉制好，或沒保管好所致。

　　煉制牛油的正確方法：選用新鮮無異味的牛油，洗凈后切成小塊，放入凈鍋中，摻入適量清水，加入蒜仁、姜塊、料酒，上火熬至水干且香味溢出時轉小火，將油脂全部熬出后，濾去料渣即得牛油。

　　若選用市場上煉好的牛油，購回后須再次進行煉制，煉制方法與新鮮牛油相同。但要注意的是：不管煉制哪種牛油，一定要掌握好火候，煉老了，沒有牛油味;煉制嫩了，則牛油味過濃，并且還會使湯料產生泡沫。

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